お味噌のこと 味噌の原材料は、大豆と米こうじ。これに、麦こうじを加えて、さらに塩を入れて作るわけ。昔は、どの家庭でも自家製の味噌があったらしいんですけど、もう私が生まれたころには、そうそう作っている家庭ってなかったです。
赤味噌も白味噌も、この原料には変わりないんですけど、製造方法が違うんですね。赤味噌は大豆を蒸して作り、白味噌はゆでてつくる。その時のたんぱく質やアミノ酸の変化によって、色が違ってくるんです。
たとえば、赤味噌の場合、蒸すからたんぱく質やアミノ酸はそのまままめの中に残ります。アミノ酸は熟すと褐色に変わるので、赤い色が残り赤味噌になる。対して白味噌は、ゆでた時にたんぱく質やアミノ酸を含んだゆで汁が捨てられてしまうので、白くなるわけ。あと、味の違いは、塩分の違いらしいです。赤味噌が１０～２０パーセント、白味噌は５～６パーセントと、ゼンゼン赤味噌のほうが濃いですよね。
じゃあ、赤味噌と白味噌の「辛い・甘い」という味覚は、この塩分の違いなのかなーなんて思うんですけど、どうなんでしょ。
特に私の実家は、赤味噌の上にすごく濃い。実家でお味噌汁を飲むと、ほかのところでは「あれ、このお味噌汁、味がしない」というぐらい（笑）。それに、私の場合、ベジでしょ。だから親は気を利かせて「味が薄くなるだろうから」ということで、さらに濃くするわけなんです。いや、これ、ご飯に塗って食べるのかと（笑）。
まあ、あまり健康のことは気にしない私なんですけど、さすがにほかのところに慣れた舌だと、実家に帰るたびにかなーり濃い味噌汁を飲むことになってしまうんですね。あ、そういえば以前、愛媛の人から「麦味噌」なるものをもらいました。その人の家で作ったそうで。どう作るのかは分からないけど、麦のブツブツと、大豆のブツブツがかなり大きかったです。
それにニオイが独特で。たまに飲むにはいいんですけど、これを毎日っていうのはちぃとキツくて、ずっと台所にあったような記憶があります。あれは、麦が発酵してるニオイなのかな。あ、味噌には麦こうじが入ってるけど、これの量が多いのかな。なんか、ほのかにお漬物の味がしたような気がするんだけど・・・。あの味、忘れられないなー。
ダシってどうします？スーパーにお味噌を買いに行くと、「ダシ入り」のお味噌ってのがあって、そこには「カツオと昆布だし」って書いてありますよね。んじゃ、ベジだとダメだから、普通のお味噌を買ってくるんだけど、昆布だしだけのんがあればいいのになーって。
それで、味噌だけでお味噌汁を作ると、これがまた味気ない。なんだか塩っけのある吸い物を飲んでるだけのような感じがしてね。だから、私の場合は、いつも「昆布茶としいたけ茶」を入れます。
時には、べじっこはうすの和風だしを入れることもあるんだけどね。本当は、ちゃんと昆布からダシをとったほうがいいのかも知れないけど。
お味噌汁の話し始めると、尽きないのは、やっぱり日本人なんだなって改めて思ってます。
えっと（ごほん）、間違い（ご意見）を指摘されまして、ありがたいことです。まず、昨日の配信の中にあった「ファイナルアンサーがタイでパクられてる」って言ってたんですけど、なんともなんとも、このファイナルアンサーがイギリスのパクリ番組らしくて。お２人から指摘されました。
ってことは、イギリス→日本→タイって行ったのか、日本もタイもイギリスのその番組にライセンス料を払ってるのか、事の真相はどうなんでしょ。それと、二日前ですね。お味噌汁の配信のところなんですけど。
「味噌の原材料は、大豆と米こうじ。これに、麦こうじを加えて、さらに塩を入れて作るわけ。昔は、どの家庭でも自家製の味噌があったらしいんですけど、もう私が生まれたころには、そうそう作っている家庭ってなかったです。」
原材料によって
①米味噌→大豆、米こうじ、塩【西京味噌（甘）、信州味噌（辛）、など】
②麦味噌→大豆、麦こうじ、塩【赤だし、田舎味噌、など】
③豆味噌→大豆、大豆こうじ、塩【八丁味噌、名古屋味噌、など】
というように全ての味噌に麦こうじが加えられているわけではないです。ちなみに、うちの近所では手前味噌作りがまだ結構行われてますよ。（埼玉東部）----------------------------------------------------------------------
「あと、味の違いは、塩分の違いらしいです。赤味噌が１０～２０パーセント、白味噌は５～６パーセントと、ゼンゼン赤味噌のほうが濃いですよね。」
同じ原材料、分量でも熟成度によっても色と味が違います。1年くらいだと白っぽく、2年以上だと赤みと旨味がかなり増してきます。甘口の味噌の熟成期間は短く、豆味噌は長いものが多いようです。
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「じゃあ、赤味噌と白味噌の「辛い・甘い」という味覚は、この塩分の違いなのかなーなんて思うんですけど、どうなんでしょ。」
味噌作りの時のこうじの量と塩の量が味を左右します。塩が多ければ辛く、こうじが多いと甘い味噌になります。
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「それで、味噌だけでお味噌汁を作ると、これがまた味気ない。なんだか塩っけのある吸い物を飲んでるだけのような感じがしてね。だから、私の場合は、いつも昆布茶としいたけ茶」を入れます。時には、べじっこはうすの和風だしを入れることもあるんだけどね。」
私は野菜の旨みと味噌の旨みだけでおいしく頂いてます。特に熟成のすすんだ味噌だと旨味たっぷりです。
（ともさん）
なるほどー。すっごく勉強になりましたです。あの甘みは「こうじ」だったんですね。私はあの「甘み」が好きなんだけど、母はイヤだという。親子でこう違うとは（笑）。