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●◇●◇● ほぼ毎日まるまのお笑いベジタリアン 第００号
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みなさま、はじめまして。まるまでございます。これから長いお付き合いになると
思いますがよろしくお願いいたします。
☆お豆腐にもいろいろな種類がある☆
うちのおばあちゃん（なぜかおじいちゃんのところとは言わないのです）のところ
は、お豆腐屋さんです。だから、とてもおいしいお豆腐やアゲを食べることができま
す。
今は叔母が毎朝三時に起きて、お豆腐やアゲを作っています。
んで、今回はお豆腐のお話です。
では、次の中で、大豆を使っているのはどのお豆腐でしょう。
①杏仁豆腐、②ごま豆腐、③たまご豆腐、④高野豆腐。
正解は④の高野豆腐です。
じゃあ、ほかの豆腐はどのものを主原料にしていて、どの材料で固めているのか？
ということをお話していきましょう。
☆杏仁豆腐、たまご豆腐は危険、ごま豆腐は原材料に注目を！☆
まずは①の杏仁豆腐ですが、この主原料は、家庭などで作る場合は、杏仁をパウダ
ー状にして甘さを整えた商品である杏仁霜（あんにんそう）を使用することが多いよ
うです。また、料理ブックの杏仁豆腐レシピには、ケーキ用のアーモンドエッセンス
を使用すると書いてありますが、アーモンドエッセンスでは牛乳寒天やプリンのよう
な感じになってしまうそうです。
んで、本場中国（台湾）では、杏仁霜じゃなく、あんずの種の仁（杏仁（あんにん））
をすりつぶしてパウダー状にして作るそうです。これがまた抜群にうまいそうですが、
手間もそれだけかかります。
それから、中華料理店では、アーモンドパウダーのかわりに、アーモンドオイル（杏
仁油）と呼ばれる杏子の種から取った油を用いて杏仁豆腐を作ることもあるようです。
んで、非常に残念なのですが、杏仁豆腐を固める方法として、寒天とゼラチンがあり
ます。寒天とゼラチンの両方を混ぜて使っているところもあります。
ゼラチンはご存知だと思いますが、牛の胃から抽出したものですから、杏仁豆腐はベ
ジタリアンには食べられないものが多いということになります。女性には非常に人気の
高い杏仁豆腐は危険信号。
では②のごま豆腐ですが、これは読んでわかるようにごまが主原料です。ごまをすっ
て、そこに水を加え、葛（くず）を加えて、温めたりしながら固めていきます。だから
ベジタリアンでも大丈夫。
ただ、簡単にごま豆腐を作る方法として、ゼラチンを加えている場合もあるので、ご
ま豆腐を買う時には、原材料の表示を絶対に見忘れないようにしましょう。
③のたまご豆腐ですが、市販のたまご豆腐はベジタリアンには食べられません。
普通の場合、たまごにこんぶだしと、残念なことにかつおだしを入れているのです。
んで、それを温めると、たまごが固まって行って、豆腐になるわけなのです。
んで、④の高野豆腐ですが、これは普通の豆腐を凍らせて作ります。だから、ベジタ
リアンでもＯＫ。人気も高いですね。
☆なぜ小売とスーパーの豆腐は味が違うのか☆
ここでちょっと不思議に感じたことなんですけど、スーパーなどで販売しているお豆
腐と、小売店など自分の家で作っているお豆腐（おばあちゃんとこもそう）って、味が
違うって思ったことはありませんか。
これは、お豆腐を固める時に使っている材料が違うんですね。
小売店では、『にがり』というものを使っているので、お豆腐に微妙な味がついて、
「こりゃうまい！」と思うわけなんですが、スーパーで販売しているお豆腐には『にが
り』の代わりに凝固剤として硫酸カルシウムを使っているのです。
それから、小売店のお豆腐は、大豆１００％使用で、まん丸な大豆を煮てから作りま
す。それに比べてスーパーで販売しているお豆腐は、大豆１００％ではないのです。し
かも、そこで使われる大豆というのは、『大豆油』というものを抜き取った後の粉を使
っているのです。
だから、小売店とスーパーのお豆腐では、まったく味が違うわけなのです。
ですから、そこから作るアゲも、まったく味が違ってくるのです。
それと、ちょっと話が詳しくなってきますが、『もめん豆腐』と『絹ごし豆腐』の二
種類がありますよね。あれってどうやって作るのでしょう。
☆もめん豆腐と絹ごし豆腐の違い☆
まず『もめん豆腐』なのですが、これは豆乳に『にがり』を入れた後、穴のあいてい
る容器の中に入れて、上からギューっと押して作るのです。だから、ちょっと固めの豆
腐が出来上がるわけなのです。
それに対して『絹ごし豆腐』の方は、豆乳に『にがり』を入れた後、それを押さえつ
けずに、ゆっくりと固まるのを待ちます。んで、固まってできた豆腐が、『絹ごし豆腐
』なわけなのです。
決して、絹でこすから『絹ごし豆腐』なわけではなくて、『絹のような触感がある』
から、『絹ごし豆腐』と呼ばれているのです。
今回は、お豆腐のお話でした。
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