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●◇●◇● ほぼ毎日まるまのお笑いベジタリアン 第３９５号
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「お味噌汁」の巻
★ もくじ ★━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━★
１．まるまのコラム
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１．お味噌汁
まだ味覚が戻ってません（笑）。すっごく辛かったんでしょうねー。昨日はおくら
と春菊の和え物。今日はキンピラゴボウと「チンゲン菜とアゲの煮物」と、すっごく
日本料理だったのに、ここにまた唐辛子を振りかけているおバカさんです。
タイから帰ってきた時に、すぐに味噌汁を飲んだぐらい、やはりまるまは日本人な
んだなーと思ったんですけど、「そういえば味噌汁って白味噌と赤味噌があるよなー
」なんて思って。
以前、まるまがに書いたと思うんですけど、赤味噌ってのは中部地区を中心にして
るみたいです。
まるまの母は、「以前白味噌のお味噌汁を飲んだことがある。これがすごくマズく
て。もう二度と飲まない」というぐらい、白味噌の甘さに衝撃を受けたらしいんです。
ま、まるまは白味噌も大好きなんですけどね。
あと、この二つを微妙なブレンドで混ぜた合わせ味噌なんてのも、結構おいしいし。
味噌の原材料は、大豆と米こうじ。これに、麦こうじを加えて、さらに塩を入れて
作るわけ。昔は、どの家庭でも自家製の味噌があったらしいんですけど、もうまるま
が生まれたころには、そうそう作っている家庭ってなかったです。
赤味噌も白味噌も、この原料には変わりないんですけど、製造方法が違うんですね。
赤味噌は大豆を蒸して作り、白味噌はゆでてつくる。その時のたんぱく質やアミノ酸
の変化によって、色が違ってくるんです。
たとえば、赤味噌の場合、蒸すからたんぱく質やアミノ酸はそのまままめの中に残
ります。アミノ酸は熟すと褐色に変わるので、赤い色が残り赤味噌になる。対して白
味噌は、ゆでた時にたんぱく質やアミノ酸を含んだゆで汁が捨てられてしまうので、
白くなるわけ。
あと、味の違いは、塩分の違いらしいです。赤味噌が１０〜２０パーセント、白味
噌は５〜６パーセントと、ゼンゼン赤味噌のほうが濃いですよね。
じゃあ、赤味噌と白味噌の「辛い・甘い」という味覚は、この塩分の違いなのかな
ーなんて思うんですけど、どうなんでしょ。
特にまるまの実家は、赤味噌の上にすごく濃い。実家でお味噌汁を飲むと、ほかの
ところでは「あれ、このお味噌汁、味がしない」というぐらい（笑）。
それに、まるまの場合、ベジでしょ。だから親は気を利かせて「味が薄くなるだろ
うから」ということで、さらに濃くするわけなんです。いや、これ、ご飯に塗って食
べるのかと（笑）。
まあ、あまり健康のことは気にしないまるまなんですけど、さすがにほかのところ
に慣れた舌だと、実家に帰るたびにかなーり濃い味噌汁を飲むことになってしまうん
ですね。
あ、そういえば以前、愛媛の人から「麦味噌」なるものをもらいました。その人の
家で作ったそうで。どう作るのかは分からないけど、麦のブツブツと、大豆のブツブ
ツがかなり大きかったです。
それにニオイが独特で。たまに飲むにはいいんですけど、これを毎日っていうのは
ちぃとキツくて、ずっと台所にあったような記憶があります。
あれは、麦が発酵してるニオイなのかな。あ、味噌には麦こうじが入ってるけど、
これの量が多いのかな。なんか、ほのかにお漬物の味がしたような気がするんだけど
・・・。あの味、忘れられないなー。
ダシってどうします？スーパーにお味噌を買いに行くと、「ダシ入り」のお味噌っ
てのがあって、そこには「カツオと昆布だし」って書いてありますよね。んじゃ、ベ
ジだとダメだから、普通のお味噌を買ってくるんだけど、昆布だしだけのんがあれば
いいのになーって。
それで、味噌だけでお味噌汁を作ると、これがまた味気ない。なんだか塩っけのあ
る吸い物を飲んでるだけのような感じがしてね。だから、まるまの場合は、いつも「
昆布茶としいたけ茶」を入れます。
時には、べじっこはうすの和風だしを入れることもあるんだけどね。
本当は、ちゃんと昆布からダシをとったほうがいいのかも知れないけど。
お味噌汁の話し始めると、尽きないのは、やっぱり日本人なんだなって改めて思っ
てます。
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