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●◇●◇● ほぼ毎日まるまのお笑いベジタリアン 第５５９号
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「台湾で素食満喫 その２」の巻
★ もくじ ★━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━★
１．台湾でのお出迎え、料理の基本、調味料などのお話
２．「まめなおはなし」〜 まめ、みそ、こうじ、そして .....
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バタバタしてると、あっという間に日時が過ぎてしまい、もう年末も押し迫ってま
す。予定だったらこれくらいで台湾ベジベジ旅行の巻が終わってたはずなのに。
昨日、京都の彌光庵に行ってきました。彌光庵は家庭菜食料理のお店で、１１月に
移転してすごく広くなってた。以前は１０人入れば満タンくらいだったのに、２階で
大宴会やってるし。ただ、大宴会してるだけあって、お店はおおわらわになってまし
た。こんな時は、「ねぎ・にんにくＮＧベジ」は予約しておくべきでした。
でもおいしかったー。お邪魔してホントありがとうでした。
まるまお写真掲示板のほうに、移転先の住所をあか虫さんが貼り付けてくれてるの
で、こちらを参考に。阪急河原町駅から歩いてすぐです。
http://bbs.as.wakwak.ne.jp/bbs.cgi?id=1636&code=741&action=edit&pid=&pline=6
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１┃台湾でのお出迎え、料理の基本、調味料などのお話
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台湾人の歓迎の挨拶は「ご飯食べた？」です。いや、マジで。日本だと「ようこそ
きなさった。お茶でもどうぞ」とかになるんだろうけど、「ご飯食べた？おなかすい
てない？」という感じで、お迎えでもご飯が出ます。
こっちでも食事が出て、あっち行ったらまた食事が出て。
文化の違いなんでしょうけど、出てきた料理。たっくさん出てきて「こんなに、と
ても食べきれない・・・」と思う必要はありません。日本だと「せっかく出された料
理、全部食べないと出してくれた人に申し訳ない」と思ってしまうんですけど、台湾
は逆です。
もし、全部料理を平らげてしまったら「あぁ・・・、用意してた料理では足りなか
ったんだ」と思ってしまい、次の料理が出てきてしまいます。
今回、まるまが到着したら、すぐに大量の「野菜まん」が出てきました。ホッカホ
カの野菜まん。中の具は、ビーフン、ニセ肉、豆、きのこ、たけのこなど盛りだくさ
んでした。
あとで「野菜まんの作り方を教えてほしい」って言ったら、これは完全な機密事項
らしくって、教えてもらえなかったです。微妙な水の量や温度調節など、その店や家
に秘伝みたいに伝わってる、一番重要な部分なんだそうです。
そりゃそうだよなー。野菜まんの皮は、やっぱり命だもん。
台湾にいた間、仕事の合間を縫って、素食料理店を営んでるおばさんの料理をそば
で見てました。見てて思ったんだけど、サラダ油を大量に使うんですね。
野菜を油通して、野菜を炒める時もいっぱい油を入れて。味付けは基本的には塩と
味の素オンリー。
聞いてみたら、油で炒めたあと水を混ぜて乳化するんだそうです。その乳化のタイ
ミングがよくわかんない。家に帰ってから、真似てやってみたんだけど、どうもうま
くいかないんです。
台湾で食べたキャベツ炒めは、キャベツがツヤツヤ光ってて、シャキシャキしてて、
塩味がうすーくついてて。「キャベツを炒めただけなのに、どうしてこんなにおいし
いんだろう」ってやけに関心したんですが、家で同じように作ってみても、ぺチャっ
てしてしまって、なんかクタクタになってる。
こんなシンプルな味付けなのに、やたらとおいしいのでたくさん食べました。
調味料なんですけど、日本と同じ調味料がたくさんあります。でも、日本とは味が
違う。しょう油はニオイからしてまったく違うし、味も塩気が少ないわりには濃いん
だけど、日本のしょう油とは似て非なるもの。酢は黒っぽいお酢で、酸味が少なくて、
酢以外の味もする。これまた日本のお酢とは似て非なるもの。
味噌も全然違って、豆板醤とか甜麺醤とか、ああいったものに使うお味噌なので、
これまた日本のものとは似て非なるもの。お酒だって（以下略・・・）
ですから、これら調味料を使う、麻婆豆腐や酢豚とかを作ったとしても、まったく
別物になるというのも納得ですね。
似て非なるものといえば、缶入りのお茶。このお茶が甘い（笑）。そういえばタイ
や韓国に行った時も甘かった。ほんのり甘い緑茶に、ほんのり甘いウーロン茶。甘さ
のあるジャスミン茶などなど。
初めて甘いお茶を飲む時には度肝を抜かれますけど、ま、慣れました。
これも文化の違いなんでしょうね。ていうよりも、この場合は日本の飲み物事情が
特殊なわけです。世界中で、食事前・中・後にはなんらかのお茶やコーヒーを飲むわ
けですけども、こういう「食事のお供として飲まれるもの」に関しては、温かいのが
デフォルトなんだそうです。
冷たいコーヒーは日本独自の飲み物と聞いてます。中国でもお茶は温かいと相場が
決まってる。紅茶だって温かいからこそ、おいしいというのが世界標準。
それなのに、日本ではアイスコーヒー（直訳すると凍ったコーヒーなんだけど）は
当たり前だし、夏にはお茶も冷蔵庫に入ってるし、アイスティーだってある。
だから、日本から逆輸入って感じで冷たいお茶が台湾・中国に入った時に、本来冷
たい飲み物じゃない飲み物を飲むために、甘さをつけたって感じなんでしょうね。
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２┃まめなおはなし’〜 まめ、みそ、こうじ、そして .....
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’まめなおはなし’〜 まめ、みそ、こうじ、そして .....
第4回
nano@jwave.net
my first "手前みそ”への道 〜 その4
1試食 〜 my first "手前みそ”
”おいしい！”の一言です。 "手前みそ”という言葉の意味がしみじみと伝わってき
ます。多少親ばか的な意味も感じはしますが、安心して口に出きるという思いも手伝
っているせいでしょうか。
この感激を誰かに伝えたいという衝動に強く駆られます。あ、ちょっとオーバー？
でも、しばらくはドリンクタイムには、揚げ、エノキタケ、ワカメだけのみそ汁に
変ったほどです。何で具は3つ？ これらはすでに切って容器に入れて冷蔵庫にいつ
も入っているものです。包丁使わなくてすみますから。
2.評価
高い！ 高すぎる。ぜいたくすぎる。材料製造原価は、えーと、思い出したくないほ
ど。でもそれ以来市販の味噌を買ったのは夏場に麹が手に入らなかった時の一度だけ。
夏場は生の麹は売られていないということを知ったのはその時が初めて。味噌を買っ
た直後、偶然麹が手に入りました。何と、そのお値段。\1,500/ｋｇ以上。醸造業者
の蔵付麹だとか。
色も普通に見られる純白ではなく青かびではと思われる薄い黄緑色の粒もちらほら。
かなり怪しい。でも買っちゃいました。
次回は、豆を煮ることについての反省点や気がついたことなどについて。
（提供 nanoさん）
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