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●◇●◇● ほぼ毎日まるまのお笑いベジタリアン 第５６８号
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「高野豆腐の照り焼き」の巻
★ もくじ ★━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━★
１．ほうれん草のおひたし
２．高野豆腐の照り焼き
３．「まめなおはなし」〜 まめ、みそ、こうじ、そして .....
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季節の変わり目なのか、雨風が強い日が時々ありますね。日曜日も気付いたら干し
た洗濯物が物干し台でもう一度洗濯されてました（笑）。
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１┃ほうれん草のおひたし
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会社の同僚が、旦那の実家に行ってきてて自動車にたくさんの野菜を積んで通勤し
てきました。
「まるまさん、料理するんでしょ。持ってって持ってって」
といわれて、大根・キャベツ・じゃがいもなど、重いものをたくさん紙袋に入れても
らいました。
帰り電車なんですけど・・・。しかも、電車二つ乗り継いで、自転車で１０分以上
走るんですよ。って言いたかったけど、すごく新鮮で無農薬の野菜だし、せっかくの
いただきものだから、「ありがとー」ってもらいました。
大きな袋に入った、子供のほうれん草とチンゲン菜もたくさん入ってた。わいわい。
土がたくさんついてて「洗うの大変だなあ」と思ったけど、考えてみればスーパーの
洗ってある野菜のほうが変で、土のついてる野菜のほうが当たり前なんですよね。
久々にほうれん草のおひたしでも作ろうかな。
まるまが、親元を離れて生まれて初めて作った料理が、ほうれん草のおひたしです。
あの時は、全然作り方もわからなくって、「ほうれん草なんて茹でてしょう油かけれ
ばいいんだろう」くらいにしか思ってなかったです。
それで、グツグツ沸騰してる鍋に入れて１０分以上煮込み（笑）、取り出して冷水
に冷やして、ギューギューギューって満身の力をこめて絞り（笑）、ざくざくと切っ
てお皿に盛って、しょう油かけて食べたら、この世のものとは思えないほどマズかっ
たのを覚えてます。
・ほうれん草のおひたし
１．スーパーで売ってるほうれん草でも、根元のところに土がついてるので、よーく
洗う。
２．沸騰した鍋に、ほうれん草の葉のほうを持って根元をチョポンと入れて、少しが
んばる（３０秒くらい）。
３．根元がやわらかくなったら、葉も全部鍋の中に入れて、軽くかき混ぜる程度でザ
ルにあけて冷水で冷やす。ここで時間をかけると、栄養素（特にビタミンＣ）がどん
どん抜けてしまい、歯ごたえもフニフニになってしまいます。
４．冷水からまな板にほうれん草を乗せて、絞る前におしょう油をツーっとひと回し
ほうれん草にかける。これがテクニックです。おひたしが水っぽくなくなります。
５．かるーく絞る。きつく絞ると、いろんなものまで出てしまって、カスカスのおひ
たしになってしまいます。包丁で適当な長さに切って、皿に盛り付けてできあがり。
好みでゴマをかけて、おしょう油をクルリとかけて召し上がれ。茎のクニっクニっ
て食感と、葉っぱのやわらかい感じがすごくいい。
まるまは、ほうれん草をサラダで食べるのも好きです。スーパーにいくと、サラダ
でも食べられるほうれん草っていうのが売ってるんですけど、まるまの場合、普通の
ほうれん草です。
でも、ほうれん草にはシュウ酸というのが含まれていて、これがアクになっちゃう
そうです。だから、少し茹でて水でさらしてアクを抜くんだと。でも、このアクもお
いしいんだよね。おばあちゃんが「アクも味のうち」って言ってたけど、まさしくそ
うだと思う。
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２┃高野豆腐の照り焼き
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高野豆腐を使った料理をよく食べるんですけど、たまにはコッテリしたものも食べ
たいと思って、先日、照り焼き風のを作ってみました。
でも、うまくいかなかった。まったく鶏肉と同じように料理しようとして、一枚の
高野豆腐を丸々切らずに料理したこと、水を使わなかったこと、煮詰めすぎたことが
敗因かなと思って、もう一度作ってみた。おいしかったー。
・高野豆腐の照り焼き
１．高野豆腐２枚は水で戻してよく絞り、４〜８等分する。
２．１．に小麦粉をつけて、サラダ油をフライパンに敷いて、焼いていく。焼き目が
つくくらい片面がこんがり焼けたら、もう片面。しっかりと焼く。
３．水がカップ２／３〜１に、しょう油大さじ２、砂糖大さじ２、酒大さじ２、みり
ん大さじ１を混ぜて、２．のフライパンにジュワワワワってかける。
４．高野豆腐を裏返しながら、３．の水分が飛んでトロミがついてきたらできあがり。
コッテリな照り焼きがウマ！ウマ！ウマ！
これはちょっとおいしいですよ。一度高野豆腐を焼き付けるのが、いいんだと思い
ます。小麦粉の代わりに片栗粉を使ってもいいかも。
高野豆腐は車麩でもいけそう。
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３┃「まめなおはなし」〜 まめ、みそ、こうじ、そして .....
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’まめなおはなし’〜 まめ、みそ、こうじ、そして ..... 第13回
nano@j-wave.net
味噌製造についてのtips & 言い訳いろいろ
その4 混ぜ物について その2
トウガラシ以外でお勧めしたい混ぜ物はリンゴの皮です。pcにリンゴのマークが付
いているから ？個人的にリンゴ好き ？ もちろんどちらも ”yes"ですがそれだ
けではありません。リンゴは実を食べてもおいしいし、皮もまたおいしいからです。
これは以前の連載でも触れた通りです。その時は皮を乾かして使うことについて書い
た気がします。
でもたまたま1つ前に味噌を仕込んだ時に大豆と麹を潰すのに疲れて中休みにリン
ゴを食べてその生の皮をみじん切りにして混ぜ込んだことがきっかけです。何と仕上
がりが甘くなるのです。うま味がついたといった方が適当かもしれません。仕込み量
全体からするとその時のリンゴの皮の量はほんのわずかでした。実はその味噌、目下
試作中のもの。見た目は確かに味噌ですが、残念なことに味や香りがほとんどなくて
しかも更にうま味がなかったのです。おまけにちょっと材料から来る癖があります。
話がそれそうです。この試作品については後日。
リンゴの皮は、太陽と風に晒して十分乾燥させてミキサーやミルサーなどで粉にし
て使うのが一番の使い方です。これをカレーやスープ、ポタージュ、炒め物等に使う
と結構うま味が出ます。でも、味噌に入れるのもなかなかのものです。うま味がある
のに自己主張が少ないのもお勧めする理由の一つです。
”リンゴが赤くなると医者が青くなる。” リンゴは健康にも良くておいしいもの
です。繊維質も豊富で便秘がちな方にも良さそうです。沢山リンゴを食べましょう。
そして皮もしっかり使いましょう。
（提供 nanoさん）
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