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●◇●◇● ほぼ毎日まるまのお笑いベジタリアン 第５６９号
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「上野で田楽〜おいしかった」の巻
★ もくじ ★━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━★
１．上野のわかやで田楽食べてきた
２．高野豆腐のトマトソースパスタ
３．「まめなおはなし」〜 まめ、みそ、こうじ、そして .....
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先週の土曜日、奈良県の月ヶ瀬ってところに行ってきました。ここは梅林が有名で、
「もうそろそろ梅が咲くころだろう」って。
まだ早かった・・・ＯＴＬ。
つぼみっていうよりも、枝の先っちょがプクリと８ミリほど膨らんでる程度で、あ
と一週間はかかりそうでした。残念。
月ヶ瀬温泉に入って、出口でやってる即売会場で野菜を買って。好物の赤カブ漬け
と、べったらを購入。
旦那はおっきな大福餅５つ入ってるのを買ってた（笑）。こんなん食べられるのか
い、って思ったら、自動車の中で全部食べちゃった。大食漢やのお。
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１┃上野のわかやで田楽食べてきた
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今回のまるまの目的は、月ヶ瀬もそうだけど、もっと奥。上野です。伊賀上野の、
上野城の近くにある「わかや」というお店。田楽屋さんです。
花より団子、梅より田楽ってやつですね＾＾。
ずっとずっと前に、父に「おいしい田楽屋があるから」って連れて行ってもらった
ところ。もう、あの時の感動というのか、「田楽ってこうもおいしいものなのか」っ
て衝撃と、味が心と舌にこびりついたままでした。
「なんとか、一度機会があれば行ってみたい」
って思い続けて幾十年。
やっとそのチャンスに巡り合った。ばんざーいばんざーい。
行ってみると、お店は新しく大きくなってました。人はたくさん入ってて、お昼前
だったんだけど、もう待ち席で待たされてしまった。
お店の外にいる時にすでに、甘辛いニオイがただよっていたんだけど、中に入ると
さらに強烈になってました。「おぉぉぉおいしそー」。
昔の作り変える前は、もっと小さくって、煙がモクモクしてて、店のテーブルも椅
子も、黒くって、味がついてるくらいになってた。
でも新しくなったら、店は広くなってるし、椅子もテーブルもピカピカだし。思い
出の中のものとはちょっと違ったなぁ。
私は田楽２皿と、ご飯を注文。
客席から田楽を焼いてる風景が丸見えになってました。わ、わ、おいしそうおいし
そう。
やってきたのでいっただきまーす。
はぐはぐ、はぐはぐ・・・。
そうそう。これこれ。やわらかい豆腐に、甘辛いタレ。山椒がピリリと効いて、お
いしい。ご飯にペンペンって田楽のタレをくっつけながら食べます。
あの時の感情がよみがえる。あの、初めて食べた時の「うわっ！なんだこれは！お
いしすぎる・・・」っていう、あの感動。
でも、思い出の中の味はもっとすごかったような気が＾＾
これは、
１．思い出の中で、味と感動が増幅されて、美しい思い出になってたのか
２．まだ学生のころだったので、今は舌が肥えてしまっているのか
３．お店が新しくなって、店が元々持っていた味がなくなってしまった
のどれかでしょう。
まぁでも、おいしかったですよ。贅沢言ってるだけ。近くに寄ったら行ってみるの
もいいかも。
ほかに副菜とかもたくさんあった（おからボールとか）んだけど、ベジでいけるか
どうかは聞いてないので分かりません。あと、田楽定食にするとお吸い物がついてく
るんだけど、このお吸い物はもちろんカツオだし入りなので、ＮＧになっちゃいます。
田楽座「わかや」
三重県上野市西大手町３５９１番地
0595-21-4068
ここが分かりやすいかな。
http://www.kankomie.or.jp/db/result.php?id=325
あ、昔の写真があった！
http://www.geocities.co.jp/MotorCity-Pit/6210/iga921122/iga921122.html
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http://www.ict.ne.jp/gurume/dengaku/
より、ちょっと拝借。
伊賀に伝わる田楽
魚介類の少ない伊賀地方では栄養価の高い豆腐作りが昔から盛んで、田楽は庶民の
味として人気があり、そして、わかやの田楽は伊賀の名物として評判があったようで
す。
「わかやの田楽」
田楽は豆腐、みそ、焼き加減の三つの要素が大事といわれます。田楽座わかやさん
では「豆は滋賀県の有機栽培の大豆を使用し、味噌も天然物以外は使わず、炭も最高
のものを使っています」と、素材にこだわっています。また、新しいことにも挑戦的
で、現店主の奥様がソムリエの資格を取得していることから、それを活かし、『ワイ
ンを楽しめるお店』としています。
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あ、そういえば、ずっとワインを飲み続けてる夫婦がいたなあ。にしても、１７０
年の伝統があるのかぁ。どうりでおいしいわけだ。
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２┃高野豆腐のトマトソースパスタ
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高野豆腐は、お肉代用としてまるまはいつでも使ってます。だいたい、１人で１日
に２〜４枚は食べてる。これほど使い勝手がいいものはないなーって思ってるんです
けど、みなさんはどうでしょうか。
お味噌汁にも、水でさっと戻して、絞った高野豆腐をザクザクとサイコロ状に切っ
て、そのままお鍋にポイ。一個でも結構膨らんで具だくさんのお味噌汁になります。
ただ、お湯の中に入れて長時間グツグツしてると、トロトロに溶けてなくなっちゃ
いますけど（こないだしてしまった）。
野菜炒めやチャーハンなどにも、かさを増すために旦那にわかんないように１〜２
枚入れるし。
麻婆豆腐や偽ミートソースなどは、高野豆腐が主役になりますしね。
もっとお肉っぽくしたい時には、戻して絞って、サイコロ状に切ってから片栗粉を
まぶして、フライパンで一度カリカリって炒めると、かなーりモチモチします。これ
は、酢豚にしたり、前号で話した照り焼きにしてみたり。
手軽に簡単に使ってます。
・高野豆腐のトマトソースパスタ
１．高野豆腐２枚は戻して絞り、サイコロ状に切って、片栗粉をまぶす。
２．フライパンにオリーブオイルをしいて着火、気合が入ってきたら１．を投入。カ
リカリになるまで表裏炒める。この時、片栗粉の作用で高野豆腐同士がくっつくけど、
菜箸で「よっよっ」とはずしながらがんばる。
３．いったん、２の高野豆腐を別容器に移し、そのフライパンにもう一度オリーブオ
イルを投入。弱火にする。
４．みじん切りにしたしょうが（ＯＫならにんにく）を入れて、香りが出てきたら、
トマト缶を１缶まるごと投入。中火にする。
５．ホールトマト缶だったら、ヘラを使ってフライパンの中で潰しながら煮込んでい
く。
６．トマトの感じが水っぽさがなくなってきて、最初の６〜７割くらいの量になって
きたら（１０分弱かな）、２．の高野豆腐を投入。
７．ざっざっと混ぜて、昆布茶を多めに入れて（大さじ１〜２くらい）、あとは塩・
コショウで味を調える。
８．茹で上がったをパスタ投入し混ぜる。その時に水気が足りないようだったら、パ
スタの茹で汁を入れる。
９．バジリコをかけてできあがり〜。
たとえば、トマトを入れる前にＯＫだったら玉ねぎのみじん切りを入れるとか、キ
ノコやブロッコリーをトマトといっしょに煮込むとかってしても、おかずが豪華にな
っていいと思います。
トマトの酸味と、高野豆腐のモチっとした感じが合いますよ。高野豆腐って、独特
の風味があるんですけど、これが苦手な人は苦手。でも、こういうほかの味付けが勝
る料理だと、高野豆腐のにおいとかが苦手な人も気にならなくなると思います。
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３┃「まめなおはなし」〜 まめ、みそ、こうじ、そして .....
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’まめなおはなし’〜 まめ、みそ、こうじ、そして ..... 第14回
nano@j-wave.net
味噌製造についてのtips & 言い訳いろいろ
その5 混ぜ物について その3
これまでの混ぜ物は味噌をよりおいしく、より個性的にするためのものでごく少量
投入するものでした。今回は増量のためのもの。ちゃんとした味噌との親和性が高い
ものとして考えられる物はおからです。しかもかなり大量に入れることができます。
でもこの際ちょっと考慮すべき点があります。先ず、おからがあまり加熱はされて
いないことです。味噌作りのための豆は正統派の方は豆の煮上がり具合は親指と小指
で豆がつぶれるくらいに柔らかく煮るそうです。ですからおからを混ぜ物にする際は
ある程度の加熱が必要ではないかということです。加熱の方法としてはレンジでチン
か鍋やフライパンで4~5分くらいはいることをお勧めします。これはただ加熱してよ
り柔らかくするということだけではなく、殺菌ということも意図するものです。
また、おからは栄養やうま味をかなりの部分豆腐にもっていかれているのでこれを
何らかのもので埋め合わせてやる必要があります。味噌が大豆と米を原料とする麹か
ら作られるということから思いつくのは米です。この際ごく普通に炊いたご飯をおか
らと同じ重量投入するというのはどうでしょうか。そして忘れてはいけないのが塩で
す。おからとご飯で味噌を作るつもりで混ぜ合わせる本来の味噌と同じ塩分濃度に調
合しましょう。でも、おからは潰す必要がありませんからこれは別にしておいてご飯
と大豆と麹を先に潰して最後におからを混ぜ合わせましょう。
さてどれくらい混ぜ合わせることが可能でしょう。何事もトライ。全体の5％くら
いから始めてみてはいかがでしょう。あまり違和感がありません。
（提供 nanoさん）
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