☆まえがき☆

　鍋料理などのあったかさが何よりの御馳走という季節を過ぎても　土鍋を使いつづけたいという土鍋の使い方があります。それはｽﾞﾊﾞﾘ土鍋でごはんを炊くことです。
　 土鍋でごはんを炊くことを考えてみませんか。特におひとり鍋のオーナーの方そしてあまり高いお米を買う習慣のない方に特にお薦め。

　いまよりおいしいごはんを食べてみませんか。

　しかも今までと同じお米で。

　便利なタイマーで炊き上がる電気炊飯器で炊くごはんとはひと味も二味も違うこと請け合いです。一度土鍋で炊いたごはんのおいしさを経験したら癖になります。
　 ここでは、面倒な火加減などをかなり簡単にした土鍋炊飯の方法を御紹介します。　

☆おおまかな流れ☆

１．米の仕込み、つけおき（３０分位は必要）
２．最大火力で着火
３．沸騰の兆しが見えたらとろ火に
４．吹きこぼれの兆しが見えたら消火(０秒〜１２０秒)
５．とろ火で再び着火
６．消火(nanoの場合最初の着火から１３分後）
７．蒸らし(約１０分）

☆では具体的に☆

１．用意するもの

a.タイマー　できれば２個（加熱時間用、消火時間用）

　 乾電池式液晶ディジタル式がお薦め。ラジオやウォークマンで使えなくなった電池でもいつ入れたのか忘れる位長く使えます。

b.硬くしぼった濡れぶきん（吹きこぼれの拭き取り、蓋をつまむときに）　

　 吹きこぼれてすぐに拭き取れば黒焦げになったりせず鍋をきれいに保てます。
慣れてくれば炊飯中に蓋をつまむ必要はなくなります。

c.鍋掴み(ミトンなど)　

　必ずしも必要ではありません。鍋の耳が素手で掴めるようになったら食べ頃ですから。

２．試作、データとり

　水加減、火加減は個別事情によって千差万別です。そこで、nanoのケースをヒントとして参考にしてください。

米一合を６号鍋で炊く場合

a.着火、強火でスタート

b.３分後土鍋の鍋肌からプクプクと沸騰の兆し。この時を総加熱時間の参考にしてください。　

c.とろ火に落とす。　

d.４〜５分後吹きこぼれ寸前、ここで消火１２０秒　

e.再着火、とろ火炊き始めから１３分後消火　

f.蒸らし８〜１０分　

（始めのころは吹きこぼれに手を焼きながら１５〜１７分程連続加熱していましたが今では実質加熱時間は１１分。むしろこの方がおいしく炊き上がっています。）

３．米の仕込み、つけおき（水加減は米の一割増し）

　電気釜などの水加減を参考にするとよいでしょう。

　でも、その水加減では多くの場合水が多すぎ。そして、吹きこぼれのパニックが待ち受けています。

　多分多くの方がされる、米を洗う、研ぐなどの場合の水加減は米の１割増しがいいかもしれません。

　因みに、nanoの場合は米を洗ったり研いだりせずそのまま仕込み。寿司のシャリやおこわのようなやや堅めのごはんが好きなので水加減は米と同量、というより大盛りの水です。表面張力で盛り上がった水を米に足しています。

　この方法だと米をはかるのに特定の計量器を必要としません。湯飲みでも、マグカップでもＯＫ。

　 つけおきは前の晩からというのはあまりお薦めできません。磁気製の土鍋ならともかく土器製の土鍋はけっこう鍋自体が水を吸います。できれば土鍋には水を入れ、仕込んだ米は丼などに保存した方がいいかもしれません。

　 土鍋に入れた水はみそしる用やお茶用に使えます。捨てないでください。

　米は果して洗ったり研いだりする必要があるでしょうか。nanoは日本の米の大部分はその必要はないのではないかと思います。

　確かに精米して長い時間を経過すると米の表面に残るわずかな糠や米の粉が酸化して米の味をまずくします。

　でも、あまり高くない米を食べてもやっぱり研げばよかったなんて感じたことはありません。また、パエジャ（パエリアというのはどうも間違いらしい)を作るときには米を洗いません。

　 ですから、米は我が家にくればみんな無洗米。

４．火加減

　最大火力ととろ火、加熱時間と消火時間(←ディジタル式火加減！）

　始めチョロチョロ、中パッパ、燠（おき）火蒸らしなんて伝統的な火加減一切無用です。
　 最大火力で着火、プクッと沸騰の兆しが見えたら即とろ火。そして吹きこぼれる兆しが見えたら消火です。

　消火時間は０秒〜１２０秒。絶対安心できるのは１２０秒。これくらい火を消していれば米と水分はまるで波打ち際の波が引いたあとの砂浜のように米だけがはっきり見えます。

　 火を消していて大丈夫って疑問が湧くかもしれません。でも大丈夫。そこが土鍋のエライとこ。
　 火を消しても土鍋が蓄えた熱でしっかり土鍋は仕事をしています。

５．炊飯の終了、蒸らし

　蒸らしはおよそ１０分。火を消してすぐに食べたいところですがそこは我慢。火を消してすぐに食べ始めたりするとごはんが鍋肌から離れない部分が多くて食べられる部分がとても少ないという不満が残ります。

　それに、しっかり鍋肌にこびり付いた部分を取り払ってもやっぱり全体としては少ないのです。じっくり蒸らせばしっかり増えます。
　 別に１０分でなければいけないということはありません。土鍋の耳を素手で掴めるくらい醒めていればＯＫ。

　ここで注意点。nanoのようにあまり高い米を買わない方は特に炊きあがってあまり長時間放置しないことです。
　 やっぱりうまくない米って事をしっかり実感してしまいます。一番おいしいときに食べましょう。

６．土鍋炊飯に関するいくつかのtips

a.新たに土鍋を買うなら　炊飯専用タイプではなく、普通のタイプを(断然安い！)

　是非　made　in　japanを。
　 made　in　chinaという選択肢も価格的にはアリかも知れませんが、重金属の含有という心配をしなくていいという安心感。
　 それに、鍋料理などという冬季限定の使い方ではないのでちょっとお高くてもすぐに元はとれると思います。

b.リサイクルショップに案外出物アリ

　未使用の６号土鍋が案外安く手に入ることがあります。６号土鍋って鍋料理には案外使い勝手がよくありません。たとえ一人前として使う場合でもけっこう小さ過ぎる気がします。

　豆腐一丁入れるともう何も入らなかったりしますから。市価で３０００円〜４０００円位のものが案外３００円〜５００円位だったり。

c.使いはじめる前にしっかり慣らし１〜２回満水にしてお湯を沸かしましょう。

　そして、いよいよかゆ作り。ユルユルのかゆを作って食べましょう。これがけっこうおいしいですよ。お粥を早く食べたいからって土鍋に冷や水をかけるなんてことは決してしないでください。

　割れてしまうことがあります。御注意。

吹きこぼれ対策

a.吹きこぼれそうになる前に火を止めるのがいちばんです。　

　これは、経験を積めばそのタイミングを掴むのはそんなに難しくはありません。計測、実験そして経験。

b.究極の吹きこぼれ対策　炊き込ごはん　

　具が丁度炊飯専用土鍋の内ぶたのような役目を果たしてくれるようです。
吹きこぼれる危険性がかなり低減されます。でもnanoの場合、普通に炊く炊き込ごはんよりちょっとひねりを利かせています。

　それは、味付けはほとんど塩、そして醤油はほんのチョットで茶匙一杯だけ。塩も茶匙半分だけ。これで出来上がりの色もきれい、薄味、薄色でちょっとヘルシー。

　また、まるまさんのまるまがにも書かれていたように炊き込ごはんは刻み揚げが味の決め手ですが、これも土鍋のためにかなり少なめに。刻み揚げの油分が土鍋に吸いつくとあとが大変です。
　 時間の経過とともにその油膜に汚れがまとわりついて土鍋の鍋肌の下半分以上が黒ずんできます。

　この黒ずみ、なかなか落ちません。

c.湯気貫穴からの吹きこぼれ　カレー用スプーンで　

　片目のウルトラマンをやるんじゃなくって、これで湯気貫穴をカバー。

　柄の方を蓋のつみにもたれかけさせれば安定します。炊きあがり間近になると湯気貫穴から盛んに湯気といっしょにかゆ状の水分が吹き上がってくるのを防ぐことができます。

　こうすることによって、同時に熱を鍋の中に再度誘導できて熱効率が上がります。一石二鳥。もちろん、これは鍋蓋の周囲全体からの吹き上がり、吹きこぼれは火を止めることによって防いだあとでのことです。

火の番について

　この点が電気炊飯器での炊飯と大きく異なる点です。何しろ火を付けてから消すまでの間ずっと火を見守らねければいけないわけですから。そこで、この時間をどう過ごすかについて

a.おいしくなれ、おいしくなれと祈る。

　 祈りは大事です。祈りは通じます、ごはんにも。　

b.おかずの下拵えをする。でも、いつでも火加減の調節や万一の吹きこぼれに備えて
　
　 土鍋の蓋をつまめるようにしておきましょう。そのためには小刻みのtaskにするのが良さそうです。

c.湯を沸かしてお茶を飲む。朝の寝起きなどはこれが一番。　

　 また、あまり健康的ではありませんが愛煙家ならタバコを一服など。必ずしも、大竹しのぶさんがテレビを見る時、テレビとにらめっこするように正座して火だけを凝視する必要はありません。

d.食べ終わったら

　 熱いお茶を入れてふたをしてしっかり蒸らしたあとゴムベラなどでごはんのヌルヌルをとりましょう。
　 まるで禅寺の雲水のようですがこの後指でさらにきれいに拭い、 そのまま次のごはんが炊けるくらいにきれいにしましょう。

土鍋のタブー

a.急冷、急加熱はタブー。でも、炊き始めの急加熱はＯＫ。　

　 急冷はガラスの調理器具と同じで絶対タブーです。割れる危険があります。

　 また、急加熱で炊き上がり寸前においしいお焦げをつくろうなどとして最大加熱などすると内側の鍋底の釉が剥がれ落ちることがあります。ご用心。

b.割れたとき　割れていない部分まで捨てることはありません。　

　 割れていない部分に新たな出会いがあるかもです。

c.外側の鍋底の水分厳禁　

　 急加熱すると鍋底の小さなすき間に残る水分が急膨張して割れる危険があります。

d.長く使わないときはしっかり乾燥、使うときはしっかり内側を水にならす　

　 鍋を長く使うための心使いです。

e.焦げ癖　

　 一度焦げ癖が付くとなかなかとれません。熱湯を注いで竹べらなどで丁寧に落としましょう。